pembuatan jelly mengkudu

PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia) SEBAGAI SOLUSI ALTERNATIF PELESTARIAN TANAMAN MENGKUDU

Mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan salah satu jenis tanaman tropis yang dapat ditemukan di berbagai tempat karena mudah ditanam. Mengkudu juga berkhasiat tinggi bagi kesehatan tubuh manusia, seperti mencegah berkembangnya sel kanker karena memiliki senyawa antioksidan. Selain terkandung senyawa bermanfaat obat, mengkudu masak juga sejumlah asam seperti asam askorbat, asam kaproat, dan asam kaprik, yang menghasilkan bau busuk.

Keberadaan mengkudu sudah hamper punah, dikarenakan buah ini kurang diminati oleh masyarakat. Factor penyebabnya  yaitu rasa dan bau alaminya yang kurang enak dan dianggapa tidak bermanfaat. Padahal buah mengkudu memiliki berbagai macam khasiat karena mengandung senyawa aktif. Maka penting untuk menghadirkan suatu produk alternative agar buah mengkudu dapat diminati oleh masyarakat. Salah satu jenis produk alternative yaitu dengan membuat permen jelly dari buah mengkudu

Tujuan yang didapat dari pembuatan permen jelly dari buah mengkudu yaitu meningkatkan pemanfaatan buah mengkudu dalam penyembuahan penyakit serta menjadikan buah mengkudu sebagai makanan sehat yang digemari masyarakat

Bahan yang digunakan dalam cara pembuatan permen  jelly harus memenuhi syarat yaitu mengandung: pektin, gula, asam, pengenyal. Permen jelly memiliki rasa dan aroma yang khas kembang gula, biasanya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau pengenyal, tepung gula, dan air.

Permen jelly dari buah mengkudu merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari gula, glukosa, gula jagung atau pemanis lain dengan cara mencampur sari buah dan bahan pembentuk gel yang diolah dengan teknik dan perlakukan tertentu. Proses pembuatan permen jelly dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap penyelesaian.

1.      Tahap Persiapan terdiri dari:

a.       Persiapan alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah: alat pengukur (timbangan,gelas ukur,dan alat pengukur suhu),alat pengolahan (kompor,saringan,panic,alat pengaduk, alat pencetak) dan alat pengemas (toples).

b.      Persiapan bahan

Persiapan bahan meliputi: Menentukan jenis bahan, dan memilih bahan berdasarkan kriteria yang benar. Buah yang digunakan berwarna kuning dan matang serta tidak rusak kemudian diekstrak sampai memiliki kadar vitamin C ataupun antioksidan yang tinggi. Pengenyal yang digunakan adalah gelatin,kareganan,dan agar-agar. Gula yang digunakan adalah gula pasir yang berkristal dan air yang digunakan yaitu air yang sehat sedangkan gula tepung yang digunakan adalah yang halus dan berwarna putih.

2.      Tahap Pelaksanaan terdiri dari :

a.       Pembuatan ekstrak buah mengkudu

Buah mengkudu dicuci kemudian dihancurkan dengan blender setelah itu dilarutkan menggunakan etanol 70% dan diaduk selama 3 jam, dengan rasio buah mengkudu : etanol = 1:1, 1:2 dan 1:3 dan disaringSetelah didapat filtrat kemudian dipekatkan dengan rotari evaporator dengan suhu 40 °C hingga didapat filtrat pekat (etanol teruapkan semua).

b.      Pemasakan permen jelly

Campuran ekstrak mengkudu pekat ditambahkan gula pasir, garam, pektin dan asam sitrat sambil dipanaskan pada suhu 50 ^o C agar vitamin C dan antioksidannya tidak rusak.

c.       Penuangan kecetakan

Adonan permen yang sudah membentuk gel, dituangkan ke dalam Loyang kemudian selama 15-30 menit dalam suhu ruangan.

d.      Pendinginan

ruangan ( 25°C-27°C ) selama kurang lebih sehari dan didinginkan dalam almari es dengan suhu 0°C – 4°C selama 12 jam.

e.       Pelapisan dengan gula tepung

Pelapisan ini bertujuan untuk menghilangkan sifat lengket pada permen jelly dan dilakukan dengan cara melapisi permen jelly dengan gula tepung hingga merata.

3.      Tahap Penyelesaian

Permen  jelly yang sudah dicetak dan dilapisi dengan gula tepung, dikemas dalam plastik dan ditutup rapat atau dipres supaya tidak ada udara yang masuk, baru disimpan dalam wadah atau stoples yang rapat.

Faktor yang dapat mempengaruhi hasil permen jelly mengkudu pada prinsipnya sama dengan permen jelly biasa yaitu : Pemilihan buah, penambahan gula, penggunaan pengenyal, pemasakan, dan pendinginan yang telah diuraikan sebelumnya. Penggunaan berbagai jenis pengenyal dalam pembuatan permen jelly mengkudu yaitu gelatin, tepung agar-agar, dan karagenan menjadikan hasil produk kembang gula jelly kualitasnya berbeda. Hal ini dikarenakan gelatin, tepung agar-agar dan karagenan berasal dari jenis yang berbeda.

Hasil yang diharapkan dalam pembuatan permen jelly mengkudu yaitu warna permen jelly yang cerah, jernih seperti agar-agar, aromaya tidak langu lagi seperti aroma buah mengkudu, teksturnya kenyal dan elastis, rasa manis agak asam yang memang dasar dari permen jelly pada umumnya, dan kandungan vitamin C maupun antioksidannya tetap tinggi.

Dari hasil pemaparan diatas dapt disimpulkan bahwa dengan cara ekstraksi yang tepat akan menghasilkan ekstraksi yang optimal yaitu vitamin C dan antioksidan dari buah mengkudu yang berfungsi menutrisi tubuh sebagai antioksidan dan penghambat taxinogen serta mencegah penyakit.